Arbeitszeiten in der Gastronomie: anders als im Büro

In der Gastronomie herrschen wohl die unterschiedlichsten Arbeitszeiten, die es überhaupt gibt. Deshalb kann es schnell einmal soweit kommen, dass Sie sich als Gastronom und Arbeitgeber die eine oder andere Frage dazu stellen. Dieser Beitrag soll die wichtigsten Fragen betreffend Arbeitszeiten in der Schweizer Gastronomie beantworten.
(Lesedauer: 4 Minuten)

Müssen Arbeitszeiten wirklich erfasst werden?

Ja. Die geleistete Arbeitszeit muss in der Schweiz erfasst werden und Sie als Arbeitgeber sind dafür verantwortlich. Dies bedeutet zwar einen Mehraufwand und hat im hektischen Arbeitsalltag eines Gastrobetriebs selten Priorität. Trotzdem gilt für die Arbeitszeiterfassung: Mindestens einmal im Monat muss die Arbeitszeiterfassung vom entsprechenden Mitarbeiter unterzeichnet werden. Als Alternative können Sie die Zeiterfassung auch dem Mitarbeiter übertragen. Dann müssen Sie einfach einmal monatlich die Arbeitszeiterfassung des Mitarbeiters unterzeichnen.

Die Arbeitszeitkontrolle – tönt sehr ähnlich wie Arbeitszeiterfassung – meint jedoch etwas anderes. Damit ist nicht nur die Erfassung der effektiv geleisteten Arbeitsstunden gemeint, sondern auch die Buchführung von Ruhezeiten, Feiertagen und Ferien. Diese detaillierte Buchführung muss von Ihnen als Arbeitgeber übernommen werden. Wird dies nicht getan, wird im Streitfall auch eine Arbeitszeiterfassung und -kontrolle des betroffenen Mitarbeiters zugelassen.

 

Was ist der Unterschied zwischen Überstunden und Überzeit?

In der Gastronomie hat vermutlich schon jeder Mitarbeiter einmal Überstunden geleistet. Bei einer Hochzeitsfeier in einem Restaurant ist klar, dass das Servicepersonal erst nach Hause geht wenn die Gäste beschliessen genug gefeiert zu haben und alles aufgeräumt ist. Doch was ist der Unterschied zwischen Überstunden und Überzeit? Im Kontext der Schweizer Gastronomie und Hotellerie kann es so erklärt werden:

Überstunden: Leisten Ihre Mitarbeitenden über die vereinbarte wöchentliche Arbeitszeit hinaus Arbeitsstunden, handelt es sich um Überstunden. Die durchschnittliche Arbeitszeit in der Gastronomie beträgt 42 Stunden pro Woche (43,5 für Saisonbetriebe und 45 für Kleinbetriebe).

Überzeit: Die Höchstarbeitszeit laut Schweizer Arbeitsgesetz beträgt 50 Stunden pro Woche. Wird mehr als 50 Stunden gearbeitet handelt es sich nicht mehr um Überstunden, sondern Überzeit.

Beispiel: Ihr Koch arbeitet 45 Stunden in einer Woche, trotz der 42 vereinbarten Stunden im Arbeitsvertrag. Somit leistet er 3 Überstunden. In der Hochsaison arbeitet der Koch sogar 54 Stunden in einer Woche. Damit leistet er 8 Überstunden und 4 Stunden Überzeit.

 

Wie können Überstunden und Überzeit kompensiert werden?

Bei der Kompensation müssen Sie zwischen Überstunden und Überzeit unterscheiden.

Überstunden müssen innert nützlicher Frist durch Freizeit in gleicher Dauer kompensiert oder ausbezahlt werden. Werden alle Modalitäten eingehalten werden Überstunden zu 100% des Bruttolohnes ausbezahlt. Werden die Modalitäten jedoch nicht eingehalten, müssen Überstunden zwingend zu 125% des Bruttolohnes bezahlt werden. Letzteres ist der Fall wenn die Arbeitszeit nicht wie vorgeschrieben erfasst wurde, der Überstundensaldo nicht monatlich in schriftlicher Form dem Mitarbeiter kommuniziert wurde oder die Auszahlung der Überstunden später als mit der letzten Lohnzahlung erfolgte.

Zudem sollten Sie beachten: Beträgt der Überstundensaldo am Ende eines Monats mehr als 200 Stunden, müssen die über 200 Stunden hinausgehenden Stunden zwingend mit dem Lohn des Folgemonats ausbezahlt werden.

Überzeit müssen Sie zwingend zu 125% des Bruttolohnes auszahlen. Nur mit Einverständnis des Mitarbeiters dürfen Sie Überzeit mit Freizeit gleicher Dauer kompensieren. Wichtig: Es sind im Jahr maximal 140 Stunden Überzeit erlaubt.

 

Mein Koch will nicht mehr als 50 Stunden pro Woche arbeiten – Was sagt das Gesetz?

Im Gastgewerbe gibt es einen Schweizer Gesamtarbeitsvertrag, der unter anderem Arbeitszeiten regelt. Vermeiden Sie also Streitigkeiten und konsultieren Sie in Zweifelsfällen den L-GAV. Hier die Regelungen zu Überstunden bzw. Überzeit in der Schweizer Gastronomie: Die durchschnittliche wöchentliche Arbeitszeit mit Einschluss der Präsenzzeit beträgt 42 Stunden (43,5 Stunden in Saisonbetrieben und 45 Stunden in Kleinbetrieben). Die Höchstarbeitszeit beträgt 50 Stunden pro Woche. Grundsätzlich muss Ihr Koch, sowie jeder andere Mitarbeiter, nur das vertraglich vereinbarte Pensum leisten. Zu Überstunden sind Ihre Mitarbeiter lediglich unter folgenden Bedingungen verpflichtet:

Notwendigkeit: Überstunden sind dann notwendig und legitim, wenn ausserordentlich viel oder eine dringende Arbeit anfällt. Wichtig: Wenn vorhandene Hilfskräfte beigezogen werden könnten beziehungsweise durch eine bessere Organisation die Leistung von Überstunden zu vermeiden wäre, können keine Überstunden angeordnet werden

Keine Überforderung der physischen und psychischen Leistungsfähigkeit: Die Ausübung von Überstunden darf Ihre Mitarbeiter physisch und psychisch nicht überfordern.

Zumutbarkeit: Überstunden müssen einem betroffenen Mitarbeiter nach Treu und Glauben zugemutet werden können. Ob dies der Fall ist, hängt stark vom Einzelfall ab.

Einhaltung der Arbeits- und Ruhezeiten: Die Regelungen betreffend Arbeits- und Ruhezeiten müssen stets eingehalten werden. Sie finden alle detaillierten Regelungen im L-GAV des Gastgewerbes.

Für das Schweizer Gastgewerbe gibt es einen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Dieser ist gut für alle, Arbeitgeber und Arbeitnehmer.

-Salomé Bangerter, Unternehmensberaterin Gastronomie

Darf ich Ferien und Freizeit kurzfristig verordnen?

Darf ich meine Mitarbeiter nach 2 Stunden nach Hause schicken wenn keine Gäste kommen? In der Gastronomie gibt es zahlreiche Situationen, in denen die Arbeitsauslastung nicht vorhersehbar ist. Das typischste Beispiel ist wohl das Wetter, das einigen Gastrobetrieben bei der Einsatzplanung einen Strich durch die Rechnung machen kann.

Trotzdem gilt: Arbeitspläne müssen jeweils im Voraus schriftlich erstellt werden, bei Jahresbetrieben 2 Wochen im Voraus für 2 Wochen, bei Saisonbetrieben 1 Woche im Voraus für eine Woche. Nachträgliche Änderungen im Arbeitsplan müssen gegenseitig abgesprochen werden. Kurzfristige Änderungen sind nur erlaubt, wenn sie aus betrieblichen Gründen dringend notwendig sind und die Gründe nicht vorhersehbar waren. Regelmässige kurzfristige Änderungen sollten Sie vermeiden, da Ihre Mitarbeiter das nicht hinnehmen müssen.

 

Darf ich Ferien ausbezahlen?

Möchte einer Ihrer Mitarbeiter auf seine Ferien verzichten und lieber ausbezahlte Ferien erhalten? Oder fehlt es Ihnen hinten und vorne an Personal und ein Mitarbeiter konnte schon lange keine Ferien mehr beziehen und am einfachsten wäre es einfach ihn auszubezahlen?

Auf diese Fragen gibt es eine klare Antwort: Nein, das ist nicht erlaubt. Der Grund überrascht nicht, jeder braucht eine gewisse Regenerationszeit um leistungsfähig zu sein.

Ausnahmen bestehen nur in folgenden Fällen:

  • Bei sehr kurzfristigen Anstellungen: Wenn beispielsweise ein Student in den Semesterferien etwas dazuverdienen will, darf mit seinem Einverständnis auf Ferien verzichtet werden.
  • Bei sehr unregelmässiger Teilzeitarbeit: Wenn eine Servicekraft nur alle paar Wochen wenige Stunden mithilft, kann ebenfalls auf Ferien verzichtet werden.

 

Gilt Pausenzeit als Arbeitszeit?

Den Kopf durchlüften während einem Arbeitstag – das braucht jeder. Daher sollten Sie als Arbeitgeber dafür sorgen, dass Pausen bezogen werden können.

Die Mindestdauer der Pausen beträgt laut Schweizer Arbeitsgesetz:

  • Eine ¼ Stunde bei einer täglichen Arbeitszeit von mehr als 5 ½ Stunden
  • Eine ½ Stunde bei einer täglichen Arbeitszeit von mehr als 7 Stunden
  • Eine Stunde bei einer täglichen Arbeitszeit von mehr als neun Stunden

Pausen zählen nicht als Arbeitszeit und müssen als Konsequenz auch nicht bezahlt werden. Aber: Darf der Arbeitsplatz während der Pause nicht verlassen werden, zählt die Pause zur Arbeitszeit. Muss Ihr Servicemitarbeiter beispielsweise während der Pause auch das Telefon bedienen, gilt dies nicht als Pausenzeit.

WICHTIG bezüglich Essenspausen gilt: Pro Mahlzeit muss mindestens eine ½ Stunde Pause eingeplant werden. Auf Essenspausen darf ein Mitarbeiter auch nicht freiwillig verzichten.

Regelmäßige Pausen sind wichtig für die Gesundheit und den Erhalt der Leistungsfähigkeit. Deshalb gibt es auf Arbeitspausen einen rechtlichen Anspruch.

-Stephan Bichsel, Rechtsanwalt

Muss ich in der Nacht oder an Feiertagen mehr Lohn bezahlen?

Öffnungszeiten variieren stark bei Gastronomiebetrieben, insbesondere in der Hotellerie. Wo gilt es Lohnzuschläge zu beachten?

Feiertage: Neben den Ferien hat ein Mitarbeiter das Recht auf 6 bezahlte Feiertage pro Jahr. Bei angebrochenem Arbeitsjahr, werden die zu gewährenden Feiertage anteilsmässig berechnet. Falls Feiertage in die Ferien eines Mitarbeiters fallen, hat dieser an einem anderen Tag einen Ruhetag zu Gute. Falls ein Arbeitsverhältnis beendet wird und noch unbezogene Ferien- oder Feiertage bestehen, müssen diese ausbezahlt werden. Im Falle dass Feiertage nicht bezogen wurden und auch nicht durch einen zusätzlichen Ruhetag kompensiert wurden, sind sie bis zum Ende des Arbeitsverhältnisses mit je 1/22 des monatlichen Bruttolohns auszuzahlen. Ansonsten muss für Sonn- und Feiertage keinen Lohn- oder Zeitzuschlag gewährt werden.

Nachtarbeit: Bei Beherbergungsbetrieben gilt die Zeit zwischen 23 Uhr und 6 Uhr als Nachtarbeit. Für unregelmässige Nachtarbeit (weniger als 25 Nächte pro Jahr) muss ein Lohnzuschlag von 25% angewendet werden. Bei regelmässiger Nachtarbeit (mehr als 25 Nächten pro Jahr) ist hingegen ein Zeitzuschlag von 10% anzuwenden. Dieser wird in Form von Freizeit bzw. Ausgleichsruhezeit gewährt.

Für Nachtarbeit in Restaurationsbetrieben hingegen gilt: Je nach Kanton gelten andere Gesetze bezüglich den erlaubten Öffnungszeiten. Diese finden Sie hier.

 

Wie viele Arbeitstage am Stück darf gearbeitet werden?

Auch diese Frage stellt sich ein Arbeitgeber eines Bürobetriebs kaum. In der Gastronomie gilt: Zusammenhängend darf maximal 7 Tage am Stück gearbeitet werden. Dies sollte aber nur in Ausnahmesituationen der Fall sein. Grundsätzlich gilt: Jeder Mitarbeiter hat pro Woche das Recht auf mindestens zwei Ruhetage, welche wenn möglich aneinanderhängend gewährt werden sollten.

 

Disclaimer:
Die in diesem Beitrag genannten Informationen und Ratschläge basieren auf Erfahrungen und haben keinen Anspruch auf Allgemeingültigkeit. Der Inhalt dieses Beitrags wurde mit grösstmöglicher Sorgfalt erstellt, jedoch wird für den Inhalt keine Haftung übernommen. Im Einzelfall empfiehlt es sich immer individuelle Expertenmeinungen für das eigene Unternehmen einzuholen.